Con le alte temperature si sviluppa una sostanza nociva nelle patate fritte in casa, si tratta dell’acrilammide potenzialmente cancerogena.
Dopo una ricerca nelle patatine imbustate e quelle servite nei ristoranti, è uscito fuori che se non vengono seguite delle precise indicazioni, quelle cotte in casa sono più pericolose. Dai dati emersi si è visto che in alcuni casi le patatine in busta non presentavano tale sostanza, l’acrilammide. Solo in pochi la quantità era superiore a quella stabilita dall’UE cioè 1.000 microgrammi per chilo (da sottolineare l’assurda vicenda che non è stata ancora adottata una legge definitiva sulla quantità minima).
Può sembrare strano ma dalla ricerca i risultati migliori provengono dalle patatine fatte in fast food, pizzerie e pub che hanno un tenore di acrilammide contenuto.
Sorprendente è stato il risultato della cottura in casa in quanto i valori sono stati in alcuni casi segnalando ben 1.200 microgrammi nelle patatine surgelato e 1.800 nel caso delle patate fresche.
I nostri consigli per un fritto sicuro, evitando la formazione di acrilamide, sono:
– l’acrilammide è legata alla presenza di zuccheri che varia in base alla qualità delle patate. Le migliori per il fritto in casa sono quelle dalla buccia rossa;
– le patate vanno sempre conservate al fresco e al buio evitando il balcone durante il periodo invernale e luoghi molto soleggiati visto che queste due cose aumentano notevolmente la presenza di zuccheri e quindi dell’acrilammide durante la cottura. Evitare anche posti umidi;
– prima di friggere le patate per abbassare la quantità di zucchero è meglio “sbollentarle” ricordando di asciugarle prima di cuocerle;
– la temperatura ideale dell’olio durante la frittura non deve superare i 175 °C. mentre invece per il forno il limite è 200 °C;
– il colore delle patate fritte o al forno deve essere sempre dorato, fare attenzione a non bruciarle.